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Boteco do JB

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Month: January 2020 (page 1 of 2)

o doce nosso de cada dia

quer cobrar mais de um salário mínimo pelo jantar? posso até pagar pra conferir, mas tenha certeza de que te cobrarei para que me entregue o dinheiro investido.

se for um restaurante que funcione no molde ocidental caretão, é de bom tom ter escrito no cardápio o nome das chefias de bar, salão e confeitaria, entre outros. a casa do porco bar, que trabalha com outra faixa de preço, até nome da barista tem.

mas falemos de café outra hora. foquemos hoje na sobremesa.

um bom doce é bom pra todo mundo. ajuda a elevar o ticket médio do restaurante e faz com que a freguesia saia do restaurante com sorriso nos lábios.

e não precisa ser sobremesa da famigerada alta gastronomia citada no primeiro parágrafo, não. nem doce de confeiteiro, pode ser de cozinheiro mesmo. quindim, pudim, sorvete, tiramisù…

eu morro de vergonha por morar numa cidade onde é dificílimo indicar um tira além do fasano, que entrega o que cobra – pelo menos nessa sobremesa – mas é para poucos.

assim como uma boa sobremesa ajuda a corrigir um eventual deslize ocorrido no curso do jantar um doce bosta faz com que o restante do serviço seja jogado no lixo.

estou pra retornar num restaurante contemporâneo onde as entradas foram boas, o principal desastroso e a sobremesa ótima. já no descrito há uns dois posts, onde me serviram um sorvete que me surpreendeu pra cacete o fato do mesmo ter passado pela boqueta demorarei mais um pouco para a segunda visita. aquele gosto de amargo não desejado custa a sair da boca e da memória.

também é surpreendente como é mais fácil achar uma borracharia antiga ou um sapateiro de confiança que uma boa confeitaria. ingredientes brasileiros nos doces? mais difícil ainda. qualidade? não trabalhamos. claro que há raras exceções, mas não é disso que estamos falando.

e ainda tem o onipresente excesso de açúcar, que mascara o real dulçor da sobremesa, cinicamente defendido pelos incompetentes preguiçosos como herança portuguesa. quem responsabiliza o comensal por seu próprio trabalho pífio não passa de um mero novo colonizador.

porque é muito cômodo alegar que as pessoas nem ligam, gostam assim. a esses sinto informar que o mundo mudou e que é preciso se atualizar, ser um profissional e também uma pessoa melhor.

como sou um incorrigível otimista, espero que a concorrência cada vez maior entre restaurantes faça com que se suba o nível das suas sobremesas. e que em seguida finalmente se estabeleça alguma cena de confeitarias brasileiras, mesmo que apenas razoável, já que no momento não temos quase nada.

só falta combinar com os millenials.

darth vader

certa vez, ao entrevistar um famoso chef francês, perguntei a ele se não se incomodava em fazer merchand de produtos bosta. me respondeu que, se paga as contas dele, tá tudo certo, foda-se. esse pelo menos assume a canalhice, sem ter o cinismo de quem finge que tenta salvar o mundo.

admirável mundo velho.

problema maior ocorre quando é mais difícil reconhecer o inimigo. ainda mais nesses tempos onde tantos garimpam por uma causa para chamar de sua.

não existe boa fé por parte de quem organiza um evento pra falar da bola da vez, a alimentação saudável, e ao mesmo tempo tem contrato milionário com café de cápsula num país onde se tem algo que não falta é bom café produzido por agricultura familiar.

estamos falando do mesmo chef que se apropriou culturalmente da baunilha do cerrado, deixando pequenos e modestos produtores na merda. se isso não é novo colonialismo, eu não sei o que é.

mesmo raciocínio foi levado a belém do pará, na casa das onze janelas, onde nossa heroína tainá marajoara expulsou o bandido, inclusive o humilhando internacionalmente.

não é todo dia que se perde.

infelizmente são paulo não tem a mesma gana e caiu no conto do bioma, largando às traças vários boxes de um mercado municipal cuja óbvia função é a de abastecer a população. pode ter certeza de que alguém se deu bem com essa jogada, siga o caminho do dinheiro.

nem com os seus, em sua própria cozinha, onde parece ser proibido fazer comida gostosa, o ativista em questão age de maneira razoável. quem duvida que pesquise o cotidiano de seus estagiários e cheque se eles recebem ao menos a condução.

a indústria alimentícia existe pra servir e ser cobrada, tal como um político. e quem a representa deve ser combatido.

não se deixe enganar por discursos de efeito maleficamente elaborados por quem não dá a mínima pra ti.

pau na canalha.

tempero

quer ofender o cozinheiro? peça sal na mesa. restaurantes de alto nível nem saleiro tem, repare.

ora, bolas. o prato tem que vir no ponto correto de sal e tempero. a correção executada pelo cliente além de ser trabalho desagradável para o mesmo, representa uma derrota monumental para o chef.

quando comecei a comer fora, nos idos do milênio passado, era comum que temperassem a comida com um ponto a menos de sal propositalmente.

“melhor errar pra menos que dá pra consertar, né?” <= assim pensavam muitos cozinheiros munhecas e burros.

o tempo passou e nem tudo mudou.

hoje serve-se com menos sal teoricamente em prol de uma suposta alimentação saudável.

balela!

esse costume é fruto de comodismo e preguiça que geram o amadorismo. e o comensal médio cai nessa como um pato.

há também quem jogue a responsabilidade na freguesia, o que é de uma canalhice sem tamanho. quantas vezes você comeu mal e ouviu de um garçom ou cozinheiro uma baboseira do tipo as pessoas gostam assim?

mentira!

todo mundo quer apenas comer bem! só que executar um bom serviço exige que se use o cérebro.

alimentação saudável não deve ser sinônimo de prato sem sal, sem tempero, sem graça.

ervas frescas, fio de bom azeite, inúmeros tipos de especiarias, são tantas opções pra elevar o sabor da comida que dá pra passar uma vida toda praticando. e isso é tarefa exclusiva do cozinheiro. o freguês só quer comer ao menos razoavelmente sem ter que finalizar o próprio prato, já que não saiu de casa pra isso. por muitas vezes ele nem sabe consertar a comida. e tudo bem. cada um com seu cada qual.

quem quer um prato de comida gostosa não quer guerra com ninguém.

colegas, parem de tirar o gosto da nossa comida.

eye of the tiger

conheci nesse último fim de semana um restaurante millenial e uma pizzaria napoletana.

pois bem.

o restaurante já me causa certa estranheza por abrir só de quinta a domingo e o turno do almoço dominical se iniciar apenas às 13h30. mas talvez eu esteja ultrapassado.

bom serviço de vinho. a entrada era uma cumbuca repleta de feijão branco com pouquíssimas lulas refugiadas sofrendo melancólica segunda morte, incomível pão tão ruim quanto o do corrutela acompanhava. de principal, admitamos e elogiemos, um polvo bem decente com purê de grão de bico ok e tomate. e por valor acessível. como sobremesa deveria ter pedido a simpática tortinha de queijo com sorbet de pêra, mas inventei de pedir algo com sorbet de salsão e me fodi, tomei no cu. nível dom de ruindade. me chateou um bocado aqueles jovens cozinheiros deixarem passar pela boqueta algo tão inadequado. bom café coado fechou o almoço.

conclusão. lugar promissor, mas requer atenção. não nos esqueçamos que o corrutela também era promissor, mas hoje rendeu-se ao público fashion week que desfila pelo salão onde o que menos importa é a comida. até porque se orgulham um tanto dessa tal da sustentabilidade que não enche a barriga, muito menos preenche o vazio da alma do comensal que cumpre bem o papel de alvo ou vítima. volto ao cais, vi boa vontade e algum talento por lá, no duro. mas esperarei mais um pouco pra se acertarem, é necessário.

já a pizza foi uma catástrofe completa. decerto a expectativa seria mais baixa se não se autointitulassem como napoletana. faltou assar a massa cujo glúten se apresentou mal desenvolvido, molho de tomate mais ácido que os saudosos textos do paulo francis e excesso de cobertura, aqui em forma de queijo de qualidade questionável pra uma pizza napoletana. o que eu faria, no lugar deles? fácil. tiraria a referência italiana e me assumiria como pizzaria de bairro. no caso, a vila hamburguesa, subdistrito lapeano, pertinho da lauro müller, rua onde morei e cresci jogando taco, além de dar altos rolês com melissa, a pastora alemã que mais bapho dos anos 80.

sigam minha dica, metam queijo mesmo na pizza e arrasem, camaradas. palavra de antigo morador. ou façam uma pizza napoletana de fato. mas saiam desse meio termo, quem busca agradar a todos não atinge alto pico de excelência, ocorre o que chamo de efeito dj de casamento.

o mercado gastronômico atual está feroz e a concorrência só tende a aumentar. ganha-se o cliente nos detalhes. é preciso que os colegas da área se atentem a isso e melhorem. eye of tiger, como diz aquela velha canção oitentista do boxeador.

mãos à obra, foco na cozinha, melhorem.

kobe beef

diálogo ocorrido num bar de cervejas especiais no começo da noite de ontem, com um garoto que até então nunca tinha visto, mas me interceptou da seguinte maneira:

– MANO! O KOBE MORREU!

– tá desatualizado nas mortes de hoje. tunai nos deixou essa tarde.

– quem?

– tunai.

– TXUNAI?

– tunai, cantor e compositor, irmão do joão bosco.

– O JOÃO BOSCO DO VINÍCIUS?

– não.

– num sei quem é esse txunai, não. TENHO SÓ 20 ANOS!

– tudo bem, relaxa. mesmo que tivesse 30, ok. beba sua cervejaê.

– MAS É TXUNAI?

– CHEGA. ENVELHEÇA, RAPAZ!

– …

azedo

é inegável a evolução do mercado de cervejas artesanais no brasil. claro que temos um longo caminho a percorrer, mas até antes de ontem o que tinha era uma ou outra ipa bosta e olhe lá.

assim como não se muda o cenário da noite pro dia também pode demorar um bocado pra mudar alguns hábitos do bebedor.

não sei, por exemplo, por onde andam os breguíssimos bebedores de barolo, fiéis ao curioso ato de bebê-los mesmo sob um sol camusiano cuja sensação térmica ultrapassa qualquer grau de civilidade. por que não bebem riesling, ou qualquer outra coisa que combine mais com nosso clima? sempre pensei. e tenho certeza que até hoje há quem escolha a bebida – não bebem vinho, bebem rótulos! – na carta do fasano pela última página, onde ficam os mais caros, independente da qualidade.

mesma coisa com drinks. pra que diabos beber um sazerac num bar cheio cujo mormaço atinge picos de pista premium de show do iron maiden? qual é o problema em mandar um daiquiri? ou uma caipirinha? não seria mais lógico?

poderia dar mais inúmeros exemplos, mas não responsabilizemos o sofá da sala pelo adultério. o problema não está na bebida, mas sim nas pessoas.

então, voltando à cerveja. claro que hoje tem ipas brasileiras boas, por menos que elas tenham a ver com nosso clima tropical. sorte de quem as aprecia. desejo bom ipa day a todos que forem de ipa day.

mas já não passou da hora de pensarmos numa sour day?

vamos? quem organiza?

466

cresci nas ruas da vila leopoldina, subdistrito lapeano. ali jogava bola, taco e quebrava vidros de janelas de lindas fábricas abandonadas que hoje deram lugar a breguíssimos prédios cujos apartamentos tem varanda gourmet, três quartos e sala com dois ambientes. tudo isso num espaço minúsculo. das casas térreas e clássicos sobradinhos, pouca coisa sobrou.

na real a cidade tal como eu conheci não existe mais. os lindos cinemas do centro, o mappin, o playcenter, grupo sérgio, tem mais nada disso não. até a garoa nos tiraram, tornou-se algo raro de se apreciar.

viver é se despedir das suas lembranças enquanto o corpo padece. a vida é composta de batalhas inglórias, já que no final a morte sempre vence.

hoje moro no centro da cidade e a poluição que bate por aqui não faz nada bem ao portador de esclerose múltipla que vos escreve.

mas aprendi a me reconhecer nas ruínas da cidade. até porque algumas coisas nem tem como mudar muito.

me identifico com a são paulo do joão antônio, que percorre a linha ferroviária desde a estação da luz, passando pela lapa e chegando até presidente altino, osasco. uma cidade operária e sem barrancos.

morar na frente de uma estação de metrô no centro significa que não se atravessa a cidade pra nada. no máximo se desloca até uma região para logo voltar ao ponto de partida.

mas o ideal é nem pegar condução pra nada. caminhando com meu cachorro procuro resolver tudo na área. mercado, feira, bar, restaurante, tudo. tal como um aldeão. isso é sinônimo de qualidade de vida pra mim.

a são paulo que gosto não tem pegadinhas pra turista no mercado da cantareira e nem bauru bosta no largo do paissandu.

agora são 13h e só estou esperando o sol baixar um pouco pra comemorar o aniversário da cidade mandando um rangão armênio, coreano ou japonês.

silenciosamente.

pão com lingüiça

após certa idade é natural com que todos nós tomemos mais cuidado com alimentação.

eu mesmo cheguei num peso horroroso e estado de saúde deplorável muito graças a comidas bosta que geraram conteúdo que nem é tão bom.

infelizmente o cenário gastronômico é ainda mais grave que o etílico e isso se deve bastante à chatíssima militância.

é muita bandeira pra pouca comida.

de um lado temos millenials que mal sabem fritar um ovo com discursos insuportáveis sobre sustentabilidade. gente ryca que não tem o menor senso de noção da realidade vivida pelo trabalhador brasileiro. e dá-lhe comida orgânica, pão de fermentação natural, etc. na maior parte das vezes nem bom é.

quero ver falar pro sujeito que trabalha mais de dez horas seguidas que a lingüiça do prato dele tem salitre e que sua salada de tomate com cebola tem agrotóxico que mata.

menos, camaradas. menos.

para trilhar o caminho da alimentação saudável é preciso se despir da máscara da arrogância e escolher melhor o inimigo.

que sempre será o governo, independente de quem esteja no poder.

então não demonstre ar de superioridade em cima de quem compra uma bandejinha de veneno na prateleira de supermercado. ele é a vítima e por muitas vezes não tem informação, nem condição de agir de outra maneira. as pessoas dão o melhor que podem.

o inimigo não está ao seu lado, mas sempre acima de você.

alimentação saudável no brasil é privilégio de ryco. e a indústria alimentícia sapateia em cima da cabeça deles.

mas quem paga a conta mesmo é o pobre, que se fode cada vez mais sem ter lá muita noção do que está acontecendo.

além do governo, devemos combater também os malditos agropecuaristas que querem mais é que todos nós nos fodamos bonito.

faça a sua parte, tente se alimentar de boa maneira, distribua informação sem dar palestrinha, vote direito (na medida do possível).

claro que no final iremos perder, mas podemos perder bonito e do lado certo. o fracasso promete ser monumental.

goró

o serviço restaurador londrino não busca ser melhor do que ninguém. apenas é adulto, bem resolvido e não engana a freguesia.

a má notícia é que estamos muito longe de chegar a esse nível. a boa é que bom caminho já vem sendo trilhado há algum tempo.

foquemos hoje em bebidas alcoólicas.

peguemos, por exemplo, a cerveja. até antes de ontem o que tínhamos era pouca coisa além de meia dúzia de ipa bosta com tanto lúpulo vagabundo que te fazia subir tal como o padre do balão. hoje o cenário é bem diferente, com realidade de pelo menos três ótimas cervejarias e é inevitável que o quadro se multiplique um tanto em pouco tempo, caminho sem volta e a ambev que se vire com isso.

já na bebida do milagre de cristo hoje impera a picaretagem de quem se aproveita da falta de parâmetro do público médio pra vender seu vinho natural sem sulfito e mal viajado. mas esse reinado está com os dias contados. porque também há profissionais sérios e, com tanta informação ao alcance da mão, aos poucos deixamos de ser trouxa.

infelizmente produzir boa bebida no brasil é muito caro, o que distancia um bocado o goró bem feito do cotidiano do brasileiro comum. como estamos longe!

lembrando que bebida orgânica, natural ou coisa que o valha não é sinônimo de bom produto. taí os gins brasileiros merda pra provar isso. morro de vergonha em ver iniciativas legais tais como o instituto chão vender esse tipo de bebida porque é orgânico. não é só o consumidor final que esse tipo de indústria ilude.

a arrogância de alguns seres do ramo também não ajuda em nada, pelo contrário. expressões terríveis, tais como cerveja de verdade jamais deveriam existir. chega a ser desrespeitoso com o trabalhador que bebe sua cerveja em pé encostado no balcão de botequim. esse talvez seja o ponto alto do seu dia e ele vai te mandar tomar no cu se você usar a maldita expressão. assim como não se deve falar pro sujeito que não conhece café especial que não é correto adoçar a bebida. educar exige uma sensibilidade que passa bem longe da cagação de regra.

quando se age com ar de superioridade, o efeito é o oposto do ideal, fazendo assim que o bebedor comum se afaste da bebida boa e volte ao seu cotidiano onde ninguém enche o saco.

beber pode ser gostoso e divertido. e o bom bebedor não quer guerra com ninguém. driblemos os picaretas da indústria e compartilhemos conhecimento de forma saudável, fluente e simpática.

sensibilidade, trabalho e tempo. um pouco menos de tributos também facilitaria. o caminho é longo e tortuoso, mas um dia chegamos lá.

londres vi

faltou escrever um monte de troço sobre londres. as cafeterias incríveis cujo nomes não me recordo, o patê de fígado do the dairy que me emocionou, o negroni do tate preparado com gim exclusivo da sacred, aliás foi no mesmo museu que vi a exposição mais bonita da vida, de edvard munch. e só o que vi em nothing hill já renderia um livro. aliás, a cidade inteira é literária.

um dos melhores lugares que conheci foi o dawat, comida indiana firmeza estilo setentista. sabor nota 1000 e afetação zero. jantei lá num dia bem perfeito, que começou com o magnífico blondie da violet e que teve show do tears for fears num castelo pra 800 pessoas onde comi uma pizza extraordinária e enchi a lata num carrinho de gim comandado por duas elegantes senhoritas.

também bebi uma guinness no pub que amy winehouse bebia. aliás, guinness é uma merda em qualquer lugar do mundo. a curiosidade é que havia um traficante acompanhado por seu pitbull em plena tarde. quando me viu seus olhos chegaram a brilhar, decerto imaginou que efetuaria boa venda. se deu mal. ou quase. cinco minutos depois chegou um sujeito trajado com a camisa do corínthians que garantiu o faturamento do dia. eu guardei dinheiro pra comprar uma prensa original do animals, numa loja ótima lá perto.

boas lojas de discos é o que mais tem na cidade. outra bem legal fica numa das ruas que abriga a fantástica columbia road flower market, onde trampa o ancestral velho das ostras e gritantes vendedores de flores que remeteram à minha época de feira-livre, passada nos saudosos anos 80, quando tinha saúde e certa juventude.

perto do termini tem também a pleasant lady jian bing, que vende um sanduichinho no pão folha com ovo, vegetais, porco e pimenta cujo nome não me lembrarei mas o sabor segue na memória. em londres é possível comer bem na rua com pouco dinheiro.

em 10 dias visitei 7 mercados de rua, isso fiz questão olímpica de contar. conhece-se a cultura de uma cidade pelos seus mercados e feiras. muita coisa boa, mas o que mais me impressionou foi o broadway market tooting. o que dizer de um mercado que tem uma micro-destilaria de gim, um ótimo bar de sake, outro com cocktails de new orleans e um alucinado tocando queen no piano de cauda no meio de um corredor com um monte de gente ao redor cantando junto? taí um povo que se diverte de uma maneira bem peculiar e que me agrada bastante.

nem era a ideia, mas no final acabou rendendo mais uma postagem sobre a cidade com a qual me identifiquei tanto. e nem falei sobre a visita ao estúdio da abbey road, etc. esqueci um monte de coisa. o ideal seria levar um macbook e publicar um tipo de diário de lá, pra diminuir o risco de esquecer tantas ocorrências, tais como o fantástico donut do fergus. quem sabe numa próxima?

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