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Boteco do JB

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esse sargado é de queijo?

tenho rebolado mais que rita cadilac no carandiru, pra atualizar minhas mídias, pra quem sabe até bancar o sustento cuja despesa proporcionada, cá entre nós, nem é tão alta. mas fato é que alguns poucos afegãos chegam ao cúmulo de dizer ando meio nutella.

pois bem.

nutella nada mais é que uma marca de creme de avelã com cacau e leite comercializada desde 1962. um dos ingredientes que dá liga ao creme é o óleo de palma, acusado pela autoridade europeia para a segurança dos alimentos (efsa) de provocar câncer, pelo alto teor de poluentes liberados quando submetido a temperatura superior a 200 graus. acontece que, embora alguns supermercados italianos chegassem a atitude desequilibrada de tirar o produto de suas prateleiras, em nenhum momento isso ocore feijoada.

no brasil o óleo de palma é mais conhecido como azeite de dendê. até onde sei, a temperatura ideal pra fritar acarajé também não alcança o calor do fogo do inferno. mas, se a histeria pega no brasil, salvador decerto entra em guerra civil. e, diga-se de passagem, com a mais absoluta razão.

além do mais, não precisamos da indústria para fazer o creme. conversando nessa semana com o grande amigo e confeiteiro de renome internacional flavio federico, foi fácil chegar à conclusão de que é possível chegar num bom resultado com receita caseira da casa. inclusive ele mesmo se dispôs a gravar em vídeo um singelo tutorial sobre o assunto, o que logo deve ser feito e devidamente subido no canal de gastronomia pós punk mais próximo de você.

também estou em negociação com uma pessoa que faz uma deliciosa coxinha pra gravar outro vídeo pra mim. o propósito é o mesmo. foco na comida, não nesse tipo de apelido. não seria mais daora se voltássemos a chamar os engomadinhos em questão de mauricinhos e patricinhas? deixemos o nobre sargado fora dessa, pô!

sou do tempo em que quem conhecia comida xingava a superestimada coxinha do frangó por ser um sargado de segunda com recheio de frango processado e que discutíamos sobre a decadência dos sargado do veloso, embora a qualidade do molho de pimenta não tenha caído.

se for pra brigar, gastemos energia com as coisas certas. e deixemos a boa mesa fora disso. os tempos estão cada vez mais difíceis e acho que atender esse pedido nem é tão difícil.

só não vale fazer fondue de coxinha com nutella porque pra tudo há um limite! e que o dono do paris 6 não leia esse parágrafo.

respeita os sargado!

jovens tardes de domingo

herdei do meu pai a profissão que fez com que crescesse entre frangos gelados desde as primeiras horas da madrugada. o bom feirante compra o penoso inteiro e chega nos seus próprios cortes, pra ter bom produto e maior margem de lucro. feirante que compra o frango já cortado não passa de mero amador.

até porque também vendíamos os frangos inteiros para famílias e padarias. nos anos 80 eles vinham recheados com pé, pescoço, moela, coração e fígado; hoje não tenho a mínima ideia se esse padrão foi mantido. como as panificadoras não faziam questão dos miúdos, tirávamos o recheio dos frangos menores e o vendíamos avulso, na barraca de feira.

sim, menores. por comprar a quilo, as padarias priorizavam frangos bem mirradinhos, quase galetos. sem problema, separava tudo bem cedo, tinha pra todo mundo.

dava um trampo, mas domingo era dia de desforra. trabalhando e bebendo há muitas horas, o estado de alguns lá pelas 15h era absolutamente deplorável. e era assim que chegávamos na delícia real, saudosa panificadora da rua schilling, vila hamburguesa, maior concentração de bucheiros da zona oeste paulistana.

cerveja gelada para alguns, campari pra mim e traz um desses frangos assados aqui pro balcão enquanto papeamos e pagamos um pau pra essa curiosa técnica de corte com a tesoura.

poucas coisas são mais gostosas que pele de frango e aquela era tão douradinha que dava gosto de ver que nossa venda não tinha sido à toa. batatinhas banhadas com o óleo galináceo escorrido e boa farofa formavam a deliciosa dupla de alegoria e adereço que completava nosso almoção.

muito tempo depois, sob quarentena, pedi um frango assado nesses lugares contemporâneos que sempre me provocam certa desconfiança. mas até que tava bem bom, além de trazer toda essa carga de lembrança afetiva pra mim, que provavelmente tenho mais passado que futuro.

após quase 50 anos de vida, meu domingo ainda é sinônimo de frango assado e isso ainda não me tiraram. assim como não tem como arrancar da memória as velhas ruas lapeanas onde jogava taco. que a horrorosa moemização do pedaço onde cresci fique para os jovens, me tirem fora dessa.

tudo isso pra dizer que hoje é domingo e considero cada vez mais fortemente a possibilidade de pedir um frango. o copo de campari com gelo e laranja já tá na mão.

brusinha

quem será a última pessoa a ficar sob quarentena? me candidato, apesar das óbvias cada vez maiores dificuldades.

a real é que nunca transei aglomerações e não lido muito bem com o chato de bar, tanto que além desse balcão virtual também mantenho um físico no meu quarto, no qual recebo cada vez menos pessoas.

balcão esse que está com os dias contados, já que é provável que em muito breve eu tenha que abandonar a sede do edifício tristeza. tentei renegociar o aluguel e o dono do apartamento nem me respondeu, o que não é muito gentil nesses tempos pandêmicos. de maneira que se tornou necessário buscar outras vias de moradia.

prestação de serviços está em baixa no momento, mas tenho me virado pra sobreviver. o quinto livro está nos finalmente e um curso eletrônico está a caminho. manter ativo o canal no youtube também é divertido e to quebrando a cuca pra chegar num formato em que possa vender minhas coisas, tais como frango frito e um ou outro drinque. realizar jantares não é hipótese descartada. claro que tudo virá em seu devido tempo, sem atropelamentos.

agora, voltemos a falar da reabertura econômica. não existe quarentena civilizada num país que foi feito pra dar errado, que combate violência com incompetência desde a cruel invasão portuguesa.

de maneira que entendo quem abre suas portas, ainda mais com o governo estimulando tal ato. e me solidarizo com o trabalhador que sai da periferia tendo como condução o transporte público – mais insalubre até que a academia da dondoca – em busca de alguns trocados para por pão e leite na mesa.

porém tem um tipo em especial que foge à minha compreensão. aquele que vai ao shopping center comprar blusinha.

por que? pra que? o que se passa na cabeça dessa múmia quadrada? tal comportamento apenas prova que a trajetória do ser humano não é sinônimo de evolução.

embora seja tentador desejar morte lenta e dolorosa a esse tipo de criatura, não é isso que quero. pelo contrário, estimo melhoras às mentes doentias e famintas por um sapato 38.

bem sei que as perspectivas são as mais pessimistas possíveis, mas lembro que o jogo é jogado e só acaba quando termina.

tentemos sobreviver a tudo isso.

comes alive

por mais que se programe, a real é que a vida quase sempre destrói os teus planos de maneira implacável. você não é especial e jamais envelhecerá tal como ringo starr.

um estilo de fracassado com o qual me solidarizo um bocado é aquele que quase chegou lá, aquele que sentiu o gosto do auge por breve momento, enquanto contemplava a ribanceira pela qual deslizaria daqui uma fração de segundos.

falemos de peter frampton.

grande guitarrista, bom cantor, hitmaker e dono de uma beleza que não cabia em si.

cada país tem o lulu santos que merece.

pois é.

não me lembro de outro caso de guitar hero destruído pela própria beleza física. no ano de lançamento do disco de sua vida – um ao vivo, outra raridade – seu peito nu apareceu nos mais diversos magazines espalhados por quase todo planeta.

mas, apesar da aparência de surfista, peter não se sentiu à vontade pra surfar nessa onda de galã e caiu no ostracismo na década seguinte. os anos 80 não fizeram nada bem pra geração anterior, bowie que o diga. aliás, peter tocou com ele na horrorosa glass spider tour, se tornando cúmplice do crime de divulgação do pior álbum da carreira do camaleão.

quando o vi ao vivo, nos idos de 1995, no saudoso olympia, templo lapeano do rock, ele estava no meio do processo de mutação que o deixaria com a cara do paul rabbit. menos de 800 pessoas na platéia, público de portuguesa x novorizontino pra quem já se apresentou em grandes arenas. mas tocou e cantou muito, como se estivesse em wembley. profissionalismo é isso aí, assim escreveu um dia aldir blanc, tratando de outra parada.

no ano passado o herói que estrela esse texto revelou que sofre de uma doença degenerativa que dentro em muito breve o impossibilitará de tocar guitarra, sua fiel companheira há tantas décadas. junto com a declaração clínica, o anúncio de uma tour de despedida.

vi um dos shows numa mídia qualquer e me programei pra ir. se as coisas dessem muito certo, veria em londres. se desandassem, o plano b era ver aqui em são paulo, pra onde ele viria em setembro, se a tour não fosse tristemente cancelada, devido a pandemia que abala o mundo e atropelou os planos de despedida de peter.

seu lugar no pódio dos guitarristas cantantes está entre george harrison e eric clapton, não à toa fechava os últimos concertos com while my guitar gently wheeps.

eu não sei onde ele estará quando a vacina chegar, mas espero que você esteja bem. e que seus planos não sejam interrompidos por pandemias, nem por doenças degenerativas.

não tão velho para o rock, nem tão jovem para morrer.

marcel

é inevitável que a quarentena me faça refletir sobre lugares que eu poderia e deveria ter ido mais.

ali gostava de me sentar olhando para o suflezêiro, que retirava a especialidade pela qual o restaurante ficou famoso SEM LUVA na boca do forno sob altíssima temperatura, nunca vi nada sequer parecido.

o simpático procedimento de não cobrança de rolha fazia que esse bebedor que vos escreve levasse várias ampolas para o estabelecimento que oferecia o serviço com boas taças e sommelier na maior boa vontade e com o profissionalismo que faz tanta falta a muitos do ramo.

falando em serviço de sala, assim como no igualmente clássico la casserole, o bom steak tartare era feito pelo maître no salão, sempre oferecendo uma amostra para invariável pronta aprovação do freguês, antes de servi-lo.

mas, ao contrário do clássico francês do largo do arouche, incidentes fizeram com que a família mudasse de endereço por algumas vezes. não é um ramo fácil.

os últimos anos foram comandados pelo jovem ancião raphael despirite, que faz parte da terceira geração da família restauradora, cuja saga se iniciou com seu avô jean durand, especialista em chocolate numa época em que nem se falava nisso no brasil.

entre os suflês, um novo clássico. o cozinheiro chefe aprendeu a preparar bacalhau com o mestre vitor sobral – o dessalgava na água com gás por 7 dias – e o servia com aquele purezão clássico tão difícil de encontrar na cidade.

também fiquei órfão de sua elegante rã frita e tenho saudade do foie gras com uva e cachaça que infelizmente já tinha saído do menu há algum tempo.

receber bem a freguesia é 50% do serviço restaurador, e além da eficiente equipe do restaurante, seo demerval, pai do raphael, era presença obrigatória e agradabilíssima no salão, o que fazia muita diferença.

essa crise maldita causada pela maior catástrofe sanitária dos últimos 100 anos causou falência de vários lugares queridos e provocará muito mais, a perspectiva passa muito longe do otimismo.

mas alguns lugares mexem mais com a gente e o marcel é um deles. como o negócio familiar tem um histórico de mudança de endereço e ressurreição, espero que reabra o mais breve possível, de maneira triunfante.

de minha parte, prometo me esforçar ao máximo – dependo de saúde física e financeira – pra ir mais e já adianto o meu primeiro pedido.

faz o foie com uva, raphael?

jornaleiros

por que uma coluna dominical? explico. relação afetiva com aqueles jornais grossos de domingo que não existem mais. sempre serei um incorrigível gutenbergiano.

saibam os jovens de plantão que os jornais eram vendidos nas mesmas bancas que hoje são decoradas com refrigerantes e penduricalhos pouco interessantes.

também era possível comprar gibis, magazines e nas bancas da paulista tinha itens importados difíceis de encontrar nos bairros, de maneira que o garimpo dominical era programa certo dos pós-adolescentes da minha geração oitentista que migravam de seus bairros rumo à cidade.

muito tempo se passou e hoje essa memória vive apenas na cabeça de quem já se aproxima do meio século de existência. ou os ainda mais velhos.

importante não colocar a decadência do comercio em questão na conta da quarentena, já que o óbito ocorreu há mais de uma década.

mas não é novidade que a pandemia mudou o mundo e que, com o natural novo temor de lugares fechados, as ruas devem ser ocupadas.

de maneira que minha sugestão é a seguinte: e se transformarmos as bancas em dinâmicos bares e restaurantes, com boa e acessível comida de rua?

povo na rua comendo, bebendo, se divertindo e gastando pouco. é essa a ideia. se o prefeito precisar de uma curadoria, estou à disposição. esse é o tipo de desafio que adoraria encarar. de cara já prometo menos burgers e mais churrasquinhos, além da natural atenção à gastronomia saudável.

e não deixarei de vender jornais. porque enquanto houver um leitor, haverá publicações.

bom domingo, camaradas.

eskibon aperitivo

não gosto muito do termo guilty pleasure, por remeter ao catolicismo, religião que abomino.

mas não sejamos chatos pra caralho. então, me diga. qual o seu desejo gastronômico mais secreto? aquele que vem na cabeça enquanto você procura por cenouras rainbow no instituto feira livre e não conta nem pra sua própria sombra?

ok, entendo que seja mais justo começar por mim mesmo. felizmente me expor nunca foi problema, por mais caro que seja o preço a pagar por tal atitude.

a real é que sou adicto de eskibon desde a infância, o que deve cassar meu alvará pra falar mal da bacio di latte, da qual inclusive sou freguês do sorvete de pistache. claro que seguirei escrevendo o que bem entendo, independente da portaria de cancelamento do dia.

porque em gastronomia a única coisa que não se combate é a lembrança afetiva. se a pessoa prefere o pudim cheio de furinhos da avó a um perfeito não há o que discutir.

e eu ficava feliz pra dedéu quando sobrava algum pra comprar o eskibon da caixinha em vez do sem graça picolé de frutas. inclusive cheguei a vender sacolés pra molecada da vizinhança da vila leopoldina pra bancar o vício. meus olhos brilhavam tanto diante do objeto de desejo que o primeiro entreposto frigorífico do meu saudoso pai foi batizado por ele com o infame nome de kiboi.

não me lembro ao certo a data de aposentadoria da caixinha, mas fiquei bem emputecido quando ela foi trocada na calada da noite pela embalagem molenga. acho que a única substituição mais odiável foi quando o professor de educação física carlos alberto parreira sacou raí e colou em seu lugar mazinho, para ganhar a mais feia das copas. preferiria que perdêssemos bonito, o jogo deve ser jogado.

hoje moro próximo à praça da república e foi num mercadinho na nestor pestana que descobri a existência do eskibon aperitivo, 16 pequenos cubos de gordura hidrogenada armazenados numa caixinha de papelão que até lembra, mesmo que de longe, a clássica embalagem que fez minha cabeça nos idos dos anos 80.

por aqui a palhaçada começou quando o velho portuga começou a dividir o minúsculo espaço destinado ao eskibon com a versão do insuportavelmente doce chicabon aperitivo. claro que a estrela do refrigerador horizontal acabava antes, pro meu completo desgosto.

nessa semana houve outra ocorrência digna de nota. no lugar do duelo eskibon x chicabon, um juvenil magnum aperitivo ocupava o fundo do freezer, todo oferecido e coloridinho. não há limites para a humilhação e o poço nunca tem fim.

nem o sorvete de pistache posso mais, já que a sorveteria citada, em função da quarentena, no momento não aceita dinheiro e eu não tenho cartões de crébito.

gosto bastante de apenas uma sorveteria na cidade, mas aí já é outra divisão, não tem nada a ver com lembrança afetiva. até tentei pedir dia desses, mas deu pau no sistema, problema comum nos novos tempos. não insisti por não me sentir à vontade com esses aplicativos felasdaputa, sobre os quais já escrevi aqui nesse balcão virtual. inclusive, antes que me perguntem, apóio a iniciativa da paralisação de ontem e torço para que as justas reivindicações sejam atendidas. aliás, pediram foi é pouco. que venham mais protestos e que sejam efetivos.

agora, com vossa licença, me retiro pra chupar o dedo. é o que tem pra hoje.

blog de quinta

relembremos o propósito da existência desse blog. era pra ser o diário de um cronista gastronômico por um ano e viraria livro em 2021.

mas aí veio a pandemia e o mundo de todos nós mudou um bocado.

respeitando a quarentena, fiquei sem material para resenhar. tiraram a rua do cronista.

ainda vai ter livro, mas com outras características, já que o blog também mudou.

derrapando algumas vezes, verdade seja dita. embora comer seja um ato político e se posicionar contra o genocida que ocupa o palácio do planalto seja obrigação moral de toda pessoa com um pingo de caráter, óbvio que existe gente muito mais competente que eu escrevendo sobre o tema.

aplausos para elio gaspari.

o mesmo posso dizer sobre a pandemia. ouçam especialistas da área, não blogueiros e muito menos políticos.

aplausos para dráuzio varella.

problemas de saúde e financeiros – jânio da silva quadros diria forças terríveis – também dificultam um bocado a produção diária de textos. inclusive aproveito esse parágrafo pra anunciar que no momento procuro imóvel onde possa morar e vender uns troços numa porta pra rua, ou fazer pequenos jantares para até 8 pessoas, talvez até as 2 coisas. região do grande centro (aka a são paulo de joão antônio), barato, sem fiador. difícil, eu sei. mas é o que posso no momento. a boa notícia é que se estivesse abonado estaria na busca de algo bem parecido, sinal de que o caminho pode estar certo.

disco, o caminho certo!

assim dizia o slogan de um mercado na imperatriz leopoldina, na frente da garagem da cmtc. anexo ao comércio tinha uma lanchonete com porta pra rua onde me viciei em banana split, sobremesa com gosto de infância, pela qual tenho relação afetiva até hoje. claro que não existe mais o mercado, nem a garagem. viver é ver a cidade como você conhece morrer rapidão.

tem que dar certo!

implorava o desesperado slogan populista do primeiro presidente civil pós cruel ditadura que alguns insistem em recusar sua existência, para convocar o auxílio luxuoso das chamadas fiscais do sarney, que armadas com um broche sobre o vestido florido tentavam inutilmente impedir a remarcação dos preços tanto no disco quanto nos outros supermercados de todo país. claro que deu tudo errado.

inevitável que o momento de pausa traga lembranças e a alucinação belchioriana de suportar o dia a dia, tarefa cada vez mais difícil.

tudo isso pra dizer que, como quem me acompanha já deve ter percebido, não estou dando conta de atualizar o blog todo dia, não.

quando o processo tem problemas de execução, pode ser mais interessante mudá-lo que acabar com ele em definitivo. tirar o sofá da casa não adianta nada.

amar e mudar as coisas me interessa mais. belchior, de novo.

de maneira que anuncio novo método de atualização nesse blog. textos meus às quintas e domingos. eventualmente pode pintar postagens de amigos colaboradores e também breves ressurreições de blogs antigos. se sentir urgência em me manifestar de alguma maneira, acrescento de boa outros posts em outros dias. quaisquer mudanças, aviso por aqui. inclusive se tiverem sugestões de pauta, só deixar na caixa de comentários.

peço desculpas a quem veio à toa nesse balcão virtual nos 3 últimos dias, o que espero que não ocorra mais. trabalharei pra isso, por maior que seja a fadiga causada pela esclerose múltipla.

até quinta, camaradas!

5 coisas que não quero ver após a quarentena

  • restaurantes com xaveco sustentável

compra do pequeno produtor e utiliza ingredientes orgânicos? ótimo, mas não capitalize politicamente em cima disso. dá pra divulgar fornecedores de maneira elegante, discreta e sem palestra. as pessoas vão ao restaurante pra comer, não pra te ouvir. aliás, que tal servir comida gostosa? não é uma boa ideia?

  • alta gastronomia

não nos enganemos, o mercado de luxo sempre vai existir. mas mesmo que tivéssemos essa grana, convenhamos que a festa dos talheres de prata é mais brega que boa. chega de embalagem, foco no conteúdo. cozinhem, porra.

  • baixa gastronomia

chega desse tipo de rotulagem grosseira. um bolinho de boteco frito sob imersão pode ser tão difícil de acertar quanto qualquer ícone da famigerada alta gastronomia. cada um com seu cada qual. o que existe é comida boa e comida ruim.

  • fining dining

você quer ficar espremida num salão com mais 60 pessoas sob forte ar condicionado pra investir num jantar médio que provavelmente valerá menos que a grana gasta? eu, não. especialmente num cenário pós pandemia. mais falências virão e só sobreviverá quem for muito bom no que faz e souber se reinventar.

  • café palestrinha

o comensal médio não bebe café pela bebida em si, mas sim pelo hábito, do cafezinho com leite na casa da vó até o intervalo entre uma reunião e outra de trabalho. infelizmente a bebida ingerida é reflexo de colonização e trabalho escravo, além de ser um lixo. a boa notícia é que temos café, sim. a má é que não se muda um atraso de séculos de um dia pro outro. chefs midiáticos com contratos milionários com a grande indústria não ajudam em nada a melhorar o cenário, muito pelo contrário. fodem o brasil a troco de bom dinheiro no bolso. mas existe todo um cenário estabelecido de boas cafeterias que se multiplica pelo país. e ainda pagam de salvadores da pátria, esses canalhas! o serviço tá cada vez mais simples – como deve ser – e menos elitista. isso não é tendência, mas realidade. foco na xícara, baristas!

sem paixão

impressões sobre um desastroso jantar no restaurante de um chef mineiro que se tornou nacionalmente conhecido devido a um programa gastronômico na tv aberta. postagem publicada originalmente no meu site anterior, o edifício tristeza. um ex cozinheiro do lugar me disse anonimamente que vai nada menos que neston na farofa criticada no texto. espero sinceramente que o chef não tenha jogado tão baixo. tenho uma história muito pior que essa referente ao mesmo comércio, na qual uma cozinheira índia tem um tratamento tão escroto que chega a ser surreal. se ela topar, eu publico. mas, por enquanto, é só uma ideia. saudades, tainá marajoara!

crouton

a trilha sonora bosta & lounge já me chamou a atenção um bocado, logo na entrada do apertado salão com mesas pequenas e cadeiras desconfortáveis. mas, se a comida for boa, tá valendo, pensei comigo mesmo.

pois bem.

pra começar com o pé esquerdo, água são lourenço em garrafa de plástico geladíssima me foi servida. claro que não é esse o serviço que espero de um premiado restaurante com pretensão contemporânea. após analisar a pouco atraente carta de vinhos, pedi um tom collins. esse que, por sua vez, veio muito gasoso e com um rodelão de limão tahiti no copo. como a oferta de cervejas é desprezível, logo desisti do álcool.

o cardápio se divide em quatro seções: petiscos, entradas, principais e sobremesas. pedi um petisco, denominado como carpaccio cítrico, sem especificar direito o que vinha no prato. o mesmo veio com um pão mequetrefe, que mais parecia torradinha da bauducco. o garçom perguntou se gostei e respondi que não. saiu de cena fazendo fusquinha, deve estar acostumado a receber elogios.

como o curso do jantar não estava indo bem, além de desistir do álcool também pulei a parte da entrada e fui direto ao principal, optando por um item que considerei menos arriscado: leitoa com farofa, purê de inhame, compota de maçã e farofa.

pois bem.

leitoa completamente sem sal por cima de um purê que mais parecia uma mousseline sem gosto, maçã sem acidez alguma e uma farofa tosca, cuja procedência dos ingredientes que a compunha talvez seja melhor não saber.

pedi sobremesa, na vã esperança de que a mesma amenizasse a sensação de fracasso do jantar. santa inocência. massa crua, lemon curd massudo com infantis pedacinhos de bananada que não tinham a menor comunicação com o doce acobertado por merengue meia boca.

existe um interessante cenário de cafés especiais na cidade, mas o chefe léo paixão parece se importar mais com dinheiro que com produto de qualidade. no glouton o café é nespresso. dinheiro na mão, calcinha no chão.

a conta deu 200 aécios porque pisei no freio. não teve vinho, nem entrada, apenas um drink e óbvio que não pedi o café bosta. é possível gastar facilmente mais que o dobro disso pra comer mal. muito mal.

por fim, agradeço ao hotel mercure unidade lourdes por não deixar faltar água no frigobar do quarto onde estou hospedado, já que todas unidades foram mais que bem vindas, mas consumidas mesmo na catastrófica noite do jantar.

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