não é assim o fim do mundo fazer a bela gil e substituir guanciale por pancetta no carbonara. algumas regras existem pra ser quebradas, especialmente em terra tão distante da receita original. já bacon, não. aí já é dar motivo pra italia declarar guerra pro brasil, o que não é bom, se considerarmos o talento natural deles para o combate. além do mais, não se troca algo curado por um defumado.
na minha casa só faço com guanciale, clássico e mais gostoso. mas só acho a iguaria na casa do porco – cujo fechamento temporário faz uma falta danada aqui na vizinhança – e no santa luzia que, embora imagino estar aberto, consideraria um abuso ao isolamento pegar um taxi para ir lá. então fiquei na vontade.
nesses tempos de quarentena, muita gente tem aberto conteúdo pago pra livre acesso pro fim das pessoas não enlouquecerem. acontece que minha produção virtual já é aberta, então não tenho muito o que oferecer. como meu próximo livro será de receitas crônicas, compartilho a seguir um carbonara de guerra, simplão. inclusive admito que se achar pancetta aqui no açougue da general jardim eu mesmo a farei. não é hora de certos preciosismos. por fim, adianto que esse será o tom do livro, um pouco de prosa e algo pra cozinhar, além de ilustrações de um amigo muito querido e talentoso que na hora certa contarei quem é.
o último carbonara do mundo
ingredientes
100g rigatoni (prefiro ao espaguete)
50g pecorino ralado (infelizmente não fica bom com parmesão, desculpe)
100g pancetta cortada em finas tirinhas (claro que, se tiver guanciale, é melhor)
3 gemas de ovo caipira (ou o que tiver na geladeira, paciência)
pimenta do reino preta a rodo (moída na hora)
modo de fazer
ferva água com bom punhado de sal e meta o macarrão nela. agora, numa tigela, bate o ovo, adiciona o pecorino, um pouco de pimenta, mexe e bota no congelador. numa boa frigideira frita o porco e moa mais pimenta nela, reserve. a pasta está al dente? a meta na tigela de ovo com queijo e acrescente o porco. mais pimenta e mexa, jogo rápido. se necessário, permitido colocar uma ou duas colheres da água do cozimento da massa na mistura. corrija queijo e pimenta. pronto. eu gosto de comer na própria tigela pra não esfriar, mas você pode se presentear com um empratamento bonitão.
orna com que?
esse capítulo não terá no livro, porque acho que cada um come acompanhado do que quiser. além do mais, não é todo mundo que aprecia boa birita. mas, como esses dias estão mais difíceis, pra quem quiser, segue aí algumas dicas de goró pra ornar com seu carbonara.
manzanilla
tristeza sour (a cerveja que colaborei com a morada etílica)
1 negroni antes e outro depois (durante, não)
passe bem, lave as mãos, fica em casa. e, apesar de tudo, tente se divertir.
Rafael says:
Caramba, duas coisas me surpreenderam. O fato de usar a mesma quantidade de panceta que de massa e, de queijo, apenas o pecorino (achava que era 50% deste e 50% parmesão).
Cozinha italiana clássica, poucos ingredientes, pena que aqui custam tão caro.
Valeu pela dica.
31 de March de 2020 — 14:13
jb says:
a pancetta dá uma minguada no rendimento, por isso recomendo usar bastante. e o pecorino encarece mesmo a receita. mas, apesar disso, indico que NÃO se misture com parmesão.
31 de March de 2020 — 14:25
Gabriel says:
Jota, sou amador na cozinha porem amo carnonara e o seu blog, gostaria de saber o por que de se colocar o ovo misturado com queijo no congelador? E qual seria o motivo do parmesão nao se misturar com pecorino? Nao orna? Muito obrigado
31 de March de 2020 — 14:47
jb says:
pela textura. quando você colocar o macarrão terá um choque térmico que funcionará a favor, impedirá o ovo de passar do ponto. pecorino com parmesão não tem nada a ver, mata os dois queijos.
31 de March de 2020 — 15:11
Marcelo Andrade says:
JB, onde eu acho pra comprar a Tristeza Sour? No site da Morada Cia Etílica não achei informações.
Vlw!
31 de March de 2020 — 14:58
jb says:
se você morar em são paulo, tem no conceição discos.
31 de March de 2020 — 15:07
Luiz says:
JB, alguma razão para a mistura ovo, pecorino e pimenta ir pro congelador? O ovo fica cru mesmo? A receita que conheço é montada na panela que a massa cozinha, com a água devidamente escorrida e o calor da massa/panela “cozinhando” o ovo.
De toda forma, um bom carbonara ou cacio e pepe são obrigatórios para comer antes do fim da vida.
31 de March de 2020 — 14:59
jb says:
sim, muda a textura. o ovo cozinha um pouco com o calor do macarrão, mas não na panela, senão passa do ponto.
31 de March de 2020 — 15:09
Luiz says:
Agradecido, assim que terminar a quarentena irei até um açougue que tem alguns cortes um pouco mais refinados para ver se encontro Guanciale pra fazer a receita.
31 de March de 2020 — 23:46
Bernardo Souza Lima says:
Boa, jota. Comprei pecorino e rigatoni esse fim de semana e farei um carbonara qualquer dia. Já a carne vai ter que ser no improviso também. Só estou na dúvida se uso todos os ovos inteiros ou duas gemas e um ovo.
31 de March de 2020 — 15:03
jb says:
minha receita leva 3 gemas. se acrescentar uma clara, fica bom também.
31 de March de 2020 — 15:08
Bernardo Souza Lima says:
Me confundi, achei que você usava ovos inteiros.
Vou tentar a técnica dos 10 minutos de congelador. Quem sabe se aproxime do melhor carbonara que já comi. Foi em Roma, claro.
31 de March de 2020 — 15:40
Octávio Zanon says:
No Trastevere.
31 de March de 2020 — 15:45
Bernardo Souza Lima says:
Sim! Também lugar do melhor cacio e pepe. Não que eu tenha explorado muito Roma, foram poucos dias, mas ainda assim dá pra cravar: baita quartiere.
1 de April de 2020 — 22:10
Octávio Zanon says:
Pra quem não mora em São Paulo é muito difícil acabar não se rendendo ao Bacon. Impossível achar Guanciale (cheguei a ligar para salumerias da região) e a Pancetta também é bem dificil. O que tenho feito pra quebrar o galho e não passar do ponto do sal – porque quanto mais vagabundo o bacon mais absurdamente salgado é – é cortar ele nos cubos, colocar na água e trocar umas vezes estilo bacalhau. Morre um italiano cada vez que faço isso? talvez, mas nunca mais ganhei uma afta por garfada. De resto, pecorino sempre, muita gema e generosas quantias de pepe. Abraço, Júlio!
31 de March de 2020 — 15:44
Marcio Souza says:
dar uma fervura rápida no bacon já cortado também funciona. deixa ele mais suave.
1 de April de 2020 — 11:20
Gustavo Vaz says:
Vi uma receita em que se colocava uma concha de água do cozimento da massa na mistura de gema e pecorino antes da mistura final . Achei a sua técnica mais interessante. Obrigado pelos ótimos textos.
31 de March de 2020 — 17:05
Marcio Souza says:
das minhas experiências com carbonara, ficou de ensinamento que o pecorino faz uma diferença danada em relação a outros queijos duros. mas procuro não ser muito preciosista, já que nada mais é que um prato de lariqueiro.
1 de April de 2020 — 11:22
Maria Rita Horigoshi says:
JB, uma vez comprei guanciale para fazer carbonara numa casa na vila mariana, senão me engano chamava friccó, ou algo do tipo. Mas foi de fato uma luta pra achar, e quase me rendi à pancetta!
Somos vizinhos e já cruzei contigo diversas vezes pelo bairro! Obrigada pelos seus textos, sempre um alento nesse momento difícil
31 de March de 2020 — 21:55
Alexandre Cesar Barroso says:
Oi Jota! Te acompanho todos os dias aqui. Aprendi a fazer o Carbonara com o vídeo “Carbonaristas Graças a Deus” do seu canal do Youtube. Moro em Londrina/Pr e preciso descobrir onde comprar o Pecorino e o Guanciale.
Pra você que gosta de “no happy music” te indico o blog de um amigo, o “Leon e o Clube da Música Triste” (https://leoneoclubedamusicatriste.wordpress.com/). Dá uma conferida.
Grande abraço!
1 de April de 2020 — 10:17