por um mundo com mais pasv

Paulo Cesar Martin

23 de fevereiro de 2020, um domingo no almoço com os parceiros Júbilo, Lana e Jacqueline, foi o dia que eu nunca imaginaria ser o da minha última refeição no PASV, o restaurante com a fachada mais sem graça, o ambiente charmosamente decadente e a comida mais gostosa do centro de SP. Um mês depois, o fechamento forçado pela pandemia da Covid-19. E neste sábado, dia 11 de abril, caiu a bomba na av. São João, 1145: o encerramento em definitivo das atividades depois de quase 60 anos de existência.

O puchero dominical, o cordeiro na brasa com batatas coradas e o frango frito foram minha despedida. A sensação boa de um pedido tão perfeito se perde na angústia de não poder ir mais lá quando as ruas forem liberadas. Sensação parecida à que tive quando fechou o Parreirinha, também no centro. E quando o Fuentes saiu da rua do Seminário e foi para os Jardins.

Frequento o PASV desde 1988 quando fui trabalhar na Folha e depois no Notícias Populares ali no centro. Desde a primeira vez, a sensação foi a mesma: ver a figura discreta do Seu Ramón recebendo os clientes e sentir que eu, um descendente de espanhóis, estava entrando no restaurante do meu pai. O estranho nome PASV é a junção das primeiras letras dos sócios originais: Perez, Ares, Salcines e Villaverde. Nos últimos tempos, quem tocava eram os os irmãos José “Pepe” e Ramón Ares, este já com 80 anos. O cardápio basicamente espanhol do começo foi se adaptando às necessidades do dia a dia do centrão, mas as peças de resistência estavam sempre lá: a paella, o polvo à feira, o cordeiro na brasa, a tortilla de batatas, o arroz del puerto (um primo mais modesto da paella) e o cozido à espanhola (maneira que eles abrasileiraram o nome puchero). Se misturavam com os PFs que se acha em qualquer lugar, mas sempre com bom preparo.

Além dos pratos, muitas lembranças ficarão, espero não esquecê-las com o tempo:

– O grande balcão em “u” para os solitários.

– Seu Ramón almoçando sozinho no último lugar do balcão às 14h30.

– As garçonetes “tiazinhas”, a Maria da manhã (a que mancava) e a Maria da tarde, já aposentadas. Para manter a tradição, Dona Neusa, esposa do Seu Pepe, passou a trabalhar nas mesas.

– A infame batidinha de maracujá que o Ramón dava de cortesia para aguçar o apetite.

– A melhor molheira de cebola entre as casas que a oferecem (Sujinho, Boi na Brasa etc). O segredo espanhol: as lasquinhas sutis de pimentão verde no meio da cebola bem temperada.

– O pão cervejinha delicioso da padaria da rua Aurora para o couvert.

– A sensação de se acabar no pão com cebola e pimenta e depois não “ter espaço” pro almoço.

– O bife de fígado acebolado que me acompanhou nos meses de anemia.

– A sangria de vinho barato feita pelo próprio Ramón.

– A pimenta caseira sempre impecável.

– Pimenta do reino na mesa.

– Os quadros com fotos já esbranquiçadas de cidades da Espanha.

– O café expresso mais forte que já tomei na vida.

– Minha saudosa mãe, meu saudoso irmão, minha irmã e meu sobrinho comemorando um aniversário comigo num 4 de janeiro

– Encomendar a paella para comer em casa e o seu Ramón deixar a paellera junto para trazer no dia seguinte.

– O pudim de leite para rebater.

– E a melhor das lembranças: ter comido lá com todos meus melhores amigos.

Vendo uma tradição dessa acabar, impossível não lamentar os tristes dias que grande parte da sociedade média vive na gastronomia: a proliferação da mesmice de sabor nas cozinhas (as famigeradas “comidinhas”), a pouca variedade nos cardápios, a inacreditável falta de tempero nos pratos (coentro, pimenta e cominho são quase palavrões em SP), o salmão que virou o único peixe existente no planeta (só é “aceito” porque é peixe que não tem gosto de peixe), quilos de requeijão em cima de pratos e pizzas, temaki de queijo com goiabada, garçons hipsters, comanda eletrônica em padarias que mais parecem rodoviárias, hamburguerias que põem 10 ingredientes num sanduíche e esquecem de fazer um burguer que preste. Já temos até restaurante coreano hipster que não quase não usa pimenta para agradar o gosto médio. Tudo que nos deixa a galáxias de ser a “capital da gastronomia”.

Neste período de isolamento, gaste 15 minutos pensando em como pode ajudar a mudar esse cenário. Passada a pandemia, é a chance de frequentar menos shopping centers, de parar de dar trela a capa de revista decadente inventando bairros modinha. Vá mais ao centro da cidade, ao Bom Retiro, ao Pari, ao Cambuci, à Liberdade, não tenha medo de pisar na calçada. Não é ajudando a matar o centro que seremos uma cidade melhor. Ressuscita, PASV!

PAULO CESAR MARTIN, 56 anos

Jornalista especializado em futebol e rock. Apresentador do programa de rádio Garagem com André Barcinski, Álvaro Pereira Júnior e André Forastieri. Ex-Esportes da TV Globo-SP,  ex-Notícias Populares, ex-Folha, ex-UOL. Atual caçador de frila.