tenho rebolado mais que rita cadilac no carandiru, pra atualizar minhas mídias, pra quem sabe até bancar o sustento cuja despesa proporcionada, cá entre nós, nem é tão alta. mas fato é que alguns poucos afegãos chegam ao cúmulo de dizer ando meio nutella.
pois bem.
nutella nada mais é que uma marca de creme de avelã com cacau e leite comercializada desde 1962. um dos ingredientes que dá liga ao creme é o óleo de palma, acusado pela autoridade europeia para a segurança dos alimentos (efsa) de provocar câncer, pelo alto teor de poluentes liberados quando submetido a temperatura superior a 200 graus. acontece que, embora alguns supermercados italianos chegassem a atitude desequilibrada de tirar o produto de suas prateleiras, em nenhum momento isso ocore feijoada.
no brasil o óleo de palma é mais conhecido como azeite de dendê. até onde sei, a temperatura ideal pra fritar acarajé também não alcança o calor do fogo do inferno. mas, se a histeria pega no brasil, salvador decerto entra em guerra civil. e, diga-se de passagem, com a mais absoluta razão.
além do mais, não precisamos da indústria para fazer o creme. conversando nessa semana com o grande amigo e confeiteiro de renome internacional flavio federico, foi fácil chegar à conclusão de que é possível chegar num bom resultado com receita caseira da casa. inclusive ele mesmo se dispôs a gravar em vídeo um singelo tutorial sobre o assunto, o que logo deve ser feito e devidamente subido no canal de gastronomia pós punk mais próximo de você.
também estou em negociação com uma pessoa que faz uma deliciosa coxinha pra gravar outro vídeo pra mim. o propósito é o mesmo. foco na comida, não nesse tipo de apelido. não seria mais daora se voltássemos a chamar os engomadinhos em questão de mauricinhos e patricinhas? deixemos o nobre sargado fora dessa, pô!
sou do tempo em que quem conhecia comida xingava a superestimada coxinha do frangó por ser um sargado de segunda com recheio de frango processado e que discutíamos sobre a decadência dos sargado do veloso, embora a qualidade do molho de pimenta não tenha caído.
se for pra brigar, gastemos energia com as coisas certas. e deixemos a boa mesa fora disso. os tempos estão cada vez mais difíceis e acho que atender esse pedido nem é tão difícil.
só não vale fazer fondue de coxinha com nutella porque pra tudo há um limite! e que o dono do paris 6 não leia esse parágrafo.
respeita os sargado!
Martin says:
Complementando.
O dendê é retirado da polpa do fruto do dendezeiro com o perfil de gorduras similar ao do azeite ou abacate.
Já o óleo de palma usado pela indústria na nutella ou chocolates de segunda linha é retirado da _semente_ do fruto e o perfil de gorduras é similar ao do coco.
Ou seja, são óleos razoavelmente diferentes.
A polêmica nem é o câncer e sim o impacto ambiental/deflorestação para a produção do segundo.
21 de July de 2020 — 14:35
Jordan de Siqueira says:
Martin, sua informação não está correta quanto ao óleo usado na formulação da Nutella.
O óleo retirado da semente (óleo de palmiste) não se usa na produção de chocolates.
O óleo vegetal usado na produção da Nutella é do mesocarpo do fruto (óleo de palma propriamente) e é resultado de um processo de refino e separação chamado de PN-4.
O objetivo é imitar a gordura de cacau com curva de sólidos em ponto de fusão próxima a 36 graus (Temperatura corpórea. O que vai causar a sensação de derretimento na boca).
Quanto ao desmatamento, seu comentário é perfeito.
21 de July de 2020 — 23:53
Jordan de Siqueira says:
Tem tanta besteira escrita aqui, que chega a causar pânico a um leitor que conhece um pouquinho do assunto. Parece um texto daqueles Bolsonaristas do Twitter… Aqueles típicos espalhadores de Fake news!
Meu Deus. Eu vou tentar resumir porque o JB parece não conhecer bosta nenhuma da cadeia de produção do óleo de palma, muito menos de química de alimentos. Talvez ajude a ele também.
1 – Qualquer óleo vegetal que se aproxima de seu ponto de fumaça vai produzir substâncias degradadas fruto da desestabilização do triglicerídeo.
Normalmente a “vilã” sob o aspecto do câncer se chama acroleína. Mas isso acontece com TODOS os óleos e gorduras (inclusive animal). Sem excessão e sem exclusividade. Nada no óleo ou oleina de palma/palmiste é, portanto, causador de câncer por uma característica exclusiva e típica desse óleo.
2 – Ainda que isso fosse verdade (a exclusividade), o óleo usado no Nutella (comercialmente se chama PN-4) sequer se aproxima de 200 graus em sua produção. Longe disso. No processo de fabricação, ele sequer é oxidado! Então, qual a preocupação com a Nutella? Você simplesmente vai ingerir um óleo vegetal que passou longe do ponto de fumaça e altas temperaturas.
3 – A receita caseira da casa que ele fala usará, provavelmente, gordura de côco ou de cacau, ou outro similar.
Mais rara, mais cara, menos estável e também com subprodutos agressivos formados em altas temperaturas.
4 – Óleo de palma não necessita passar por um processo industrial chamado “hidrogenação” a fim de estabilizar as duplas ligações que causam instabilidade na cadeia carbônica do ester do triglicerídeo. Na prática isso significa que ele não forma radical livre trans (chamada de gordura trans). Altamente associada a câncer e de grande afinidade a um álcool conhecido dos cardiologistas: o colesterol (que causa uma série de doenças cardíacas).
A gordura trans é formada, por exemplo, em óleo de milho, soja e até no óleo de girassol (que eu já vi que ele adora) quando usado em formulações industriais.
5 – Menos de 1% do óleo de palma brasileiro é usado para fritar acarajé. A esmagadora maioria é usada para Industria de alimentos, cosméticos e óleo química. O grande produtor nacional é o estado do Pará e, ainda que fosse verdade o que fora escrito acima, o impacto da restrição do uso do óleo em fritura seria em outras áreas e não no acarajé.
Por ser um óleo bem estável, o óleo de dendê é a escolha da baiana porque ele pode ser reutilizado com grande estabilidade . Se ela usasse óleo de milho, girassol, soja ou canola, teria que trocar o banho de óleo a cada três frituras. Ah, por razões óbvias, é lógico que ela não trocaria e isso iria aumentar o nível de subprodutos tóxicos no acarajé!
6 – Ele cita um eventual “boicote” na Itália e um estudo de autoridades europeias relativos ao óleo de palma em razão dos problemas com fritura. Nunca ouvi falar, mas seria legal compartilhar a notícia ou o estudo sobretudo para compararmos a outros óleos. Realmente estou curioso.
Novamente e pelo contrário: é um óleo vegetal extremamente estável para fritura.
Pouca gente sabe, mas o óleo de palma é o óleo vegetal mais produzido no mundo. Mais do que soja (especialmente por conta da Ásia). E por lá, a grande acusação é outra: É desmatamento. Eles plantam dendê em área preservada e dizimam áreas e biomas gigantescos.
A Ong WWF até produziu há uns 15 anos um comercial que ficou muito famoso: uma criança comia um Kit Kat e a cena era cortada para um chimpanzé perdendo os dedos a cada mordida (pois perdia seu habitat fruto do desmatamento provocado pelo plantio do óleo usado na produção do chocolate).
No Brasil, o plantio de dendê é EXTREMAMENTE controlado. Impossível desmatar após 2002. Só se pode plantar em área desmatada e respeitando as regras muito rígidas de plantio na Amazônia legal (sobretudo a regra 80/20). Regra rígida, bem fiscalizada e uma das poucas coisas que funciona bem nesse país.
Enfim, enviesado como sempre, falou um montão de besteira nesse texto.
21 de July de 2020 — 23:53
jb says:
meu caro,
em nenhum momento escrevi que o referido óleo provoca câncer. quem apontou isso não fui eu, conforme descrito claramente na postagem.
e o ponto do texto nem é esse.
você não sabe bosta nenhuma de interpretação de texto.
22 de July de 2020 — 10:34
Jordan Siqueirs says:
Você escreveu um carrossel de besteiras por absoluta falta de conhecimento e olhar enviesado sobre a indústria de alimentos, JB.
Fica bem difícil isolar um dos equívocos e, de fato, se voce observar bem, sua tréplica se concentrou em apenas um dos 6 pontos que escrevi.
E detalhe: Não afirmei que você disse que óleo de palma causava câncer.
Pontuou que sua observação “de que a Efsa apontou que esse óleo era causador de câncer em determinadas situações” deveria vir com o compartilhamento da fonte por dois motivos:
1 – Subproduto cancerígeno de Óleo submetido a alta temperatura não é exclusivo da palma (como seu texto induz a acreditar). TODOS OS ÓLEOS POSSUEM ESSA CARACTERISTICA.
2 – Nutella não tem uma pica relação com isso. Nutella não leva óleo aquecido!
Demonizar esse ingrediente que é um dos óleos mais estáveis da natureza é um erro técnico brutal, meu caro.
Cê ja cagou com o texto.
Não vai sentar em cima agora!!!
22 de July de 2020 — 12:53
jb says:
não demonizei ingrediente algum
começo a questionar se você tem alguma debilidade mental ou apenas má fé.
22 de July de 2020 — 13:15
Jordan de Siqueira says:
Bom,
se a intenção do texto não é criar uma alternativa para a receita da Nutella porque esta usa um óleo industrializado que foi exemplificado como causador de câncer (em fonte não apresentada) , então realmente ofereço minhas desculpas.
Eu só espero que a receita caseira da casa do confeiteiro não use óleos e gorduras e que faça a emulsão no braço….
Ah. Ia me esquecendo. 100% do óleo de palma usado pela Ferrero é certificada RSPO.
Quem tiver interesse em saber o que é, internet está bem farta de material.
22 de July de 2020 — 19:02
Martin says:
Legal os esclarecimentos Jordan. Sabia que é por aí mas não saberia explicar tão bem.
Se não fosse o desmatamento eu não teria nada contra o PN-4. O problema para mim, no caso da nutella, é a quantidade de açúcar. Muito doce para meu paladar acostumado a chocolates 70-80%.
22 de July de 2020 — 14:31
Jordan de Siqueira says:
Oi Martin,
O desmatamento promovido pela cultura do dendê é um problema seríssimo. Já foi mais grave até meados dos anos 90. Sobretudo por parte das empresas não compromissadas com meio ambiente como algumas que conheci no Pará. A situação na Ásia (Indonésia e Malásia, principalmente) parece ser mais crítica que a latino americana.
Quanto a Nutella, concordo. Não me atrai. Extremamente doce e a textura é ruim.
O Brigadeiro brasileiro simples e bem feito é muito melhor (opinião).
22 de July de 2020 — 22:31
jb says:
a intenção do texto é a de não usar comida pra xingamento pessoal. você descontextualizou um trecho de um parágrafo e fez um escarcéu.
23 de July de 2020 — 11:55
Pedro says:
O pós-punk envelheceu mal. Um canal gastronômico pós-punk, realista, hoje seria composto por figuras com a estética do Supla comendo, e pensando como, o mamadero.
22 de July de 2020 — 07:23
aw says:
Olá,
Espero ki este o encontre bem.
Espero tbm, q’o “fazedor” das coxinhas mencionado, seja o Gui Gerard, ki está literalmente “lacrando”, c/ as dele!
Obrigado
22 de July de 2020 — 12:28
Jordan de Siqueira says:
Desculpa, JB.
Mas quem xingou aqui não fui eu. Foi você (demente, usa de má fé, etc).
Eu apenas disse que o texto era uma porcaria e que você não conhecia porra nenhuma de óleos, gorduras e tecnologia de alimentos.
Sem juízo de valor da sua pessoa que admiro muito.
Saudações!
24 de July de 2020 — 10:46